В ходе этого процесса от зерен отделялась шелуха. Затем зерна провеивались на веялке (саргаач). Уже чистое зерно перемалывалось на каменной зернотерке (пасак) или на ручной мельнице (кол тербен). Муку (ун) просеивали через сито (элек), полотно которого было соткано из конского волоса. Отсеянная мука (пугдей ун – пшеничная мука) шла на приготовление лапши (тутпаш), пельменей (бельмене), пирожков, хлеба и других изделий.

Одним из распространенных у народов Саяно-Алтая блюд из ячменя, а позднее и из пшеницы, являлось толокно, называемое талкан/талган. Для его приготовления кумандинцы поджаривали очищенные зерна ячменя на большой железной сковороде (коорыш, скарбе), помешивая их при этом небольшой деревянной палочкой (каргуш), конец которой был обмотан толстым слоем тряпки. Поджаренные зерна перемалывали на зернотерке. После помола толокно просеивалось через сито, в результате чего отделялись частицы мелкого помола – собственно талкан, и более крупные частицы – крупа (дварм, курпа). Крупа от помола поджаренного ячменя шла на приготовление разного рода каш (угре, кузем) и как дополнение к мясным похлебкам – кочо.

Из муки от помола обычных, нежареных зерен заводили тесто (кайна). Тесто могло быть пресным и кислым (ачытка/ачытхы – тесто, закваска). Тесто замешивали в больших чашах либо в деревянных веялках саргаач. По свидетельству Л.П. Потапова, хлебная пища у кумандинцев была широко распространена. Из теста они пекли хлеб (аш, отпок – хлеб ржаной), булки (ийтпек, галач). Из пресного теста делали лапшу тутпаш или унаш. Лепешки из пресного теста назывались тертмек. Кушанье наподобие бешбармака, представлявшее собой небольшие лепешки, называлось у кумандинцев казан тертик. Для этого тесто раскатывали и нарезали ломтями, которые клали в котел, где варилось мясо. Сварившиеся лепешки подавались к столу, смешанные с жиром и бульоном и мелкими кусочками мяса.

 

Традиционным блюдом кумандинцев была лапша тутпаш. Это блюдо варили из кусочков пресного теста, нарезанных в виде кубиков. Его готовили с конским мясом, иногда добавляли измельченную сушеную рыбу или варили на молоке. Как утверждал Ф.А. Сатлаев, тутпаш не являлся повседневным блюдом кумандинцев, но являлся обязательным на свадьбе. При этом запрещалось нарезать лапшу ножом, иначе, как считалось, молодые будут плохо жить. Лапшу на свадьбе щипали пальцами.

Источником для мясной пищи служило мясо добываемых на охоте диких животных, мясо домашних животных и в меньшей степени продукты рыболовства. Мясные продукты и их полуфабрикаты занимали существенное место в системе питания кумандинцев. Кумандинцы употребляли в пищу мясо большинства диких животных и птиц. Все жиры, используемые в традиционной кухне кумандинцев, были животного происхождения: масло – дву – жир, сало – дьыг.

Лошадей и коров кумандинцы забивали, оглушая ударом по голове. Упавшему животному перерезали горло ножом (пычак). При этом всегда собирали кровь в специально подставляемую чашу (тепши). При забое овец животным перевязывали ноги, сваливали их на землю, а затем перерезали горло. Кровь также собиралась в чашку. При разделке туш домашних животных кумандинцы откладывали легкие (опко), печень (пагры), почки, сердце (чурек) и кишки (ичек), а остальные внутренности выбрасывали. Родственникам обычно дарили уйлук – часть передней ноги, лопатки, грудину и крестец. Во время самого забоя кумандинцы готовили блюдо баш эт – мясо головы. Для этого головы забитого животного рубили на несколько частей и варили в котле, добавляя туда шейную мякоть и куски ребер. Самым лакомством считались вареные мозги с кровью и жиром. Во время разделки туши забитого животного кумандинцы никогда не ломали костей, но всегда разделяли их по суставам. Из отделенных копыт (тырган) ног и голов крупнорогатого скота и лошадей кумандинцы готовили холодец (уртупкеле).

Внутренности диких животных, убитых охотниками на промысле, поедались кумандинцами в сыром виде. .Внутренности домашних животных промывали и далее использовали как компоненты различных сложносоставных блюд. Весьма разнообразной была рецептура приготовления колбас из внутренностей домашних животных. Так, например, кумандинцы готовили кровяную колбасу (кан). Для ее приготовления толстую и тонкую кишку и желудок промывали и наполняли кровью животного, которую предварительно собирали в чашку. Сгустившуюся кровь разбавляли молоком или снегом. Готовую колбасу хранили в замороженном виде.

Еще одним блюдом, в основе которого были внутренности домашних животных, было кыйма (кан кыйма – колбаса). Прямую кишку начиняли измельченными потрохами, луком и крупой. Кроме того, кумандинцы делали и колбасу каазы, состоящую из конского мяса, смешанного с салом. Блюдо шургем (шурген) также готовилось из внутренностей животных. Для этого овечье сердце, печень, легкие, диафрагму, желудок и внутреннее сало нарезали длинными лентами, которые обматывали тонкой кишкой и варили в подсоленной воде. Шурген мог состоять и только из толстой и тонкой кишки, которые, предварительно промыв, переплетали между собой и отваривали в кипятке. Затем кишки мелко нарезали и подавали к столу. Блюдо пыжым состояло из толстой кишки табаргана, которую набивали кровью, осердием, печенью и салом, а затем варили. Считалось, что если во время готовки этого блюда отросток прямой кишки порвется, то не будет удачи на охоте. Аналогичное блюдо под названием быжи бытовало у киргизов. Казыбельмене – это блюдо по типу пельменей, только гораздо больших по размеру. В их основе казы – брюшной конский жир, который у алтайцев нередко сравнивался с облаками. Казы мелко нарезался, смешивался с луком, подсаливался и заворачивался в тесто. Получившиеся крупные пельмени отваривались в воде.

Туша животного разделялась на несколько крупных частей. Эти части хранились в замороженном виде в амбарах, где их подвешивали к потолку либо укладывали в бочки или ящики, пересыпая снегом. Кумандинцы знали способ вяления и сушения мяса (сушеное мясо – курутхан ит). Для просушки мясо нарезали на полосы и подвешивали на солнце. Мясо вялили также на чердаках жилищ. Мясо (ит, эт) служило основой многих блюд кумандинцев. Кумандинцы варили мясные бульоны (мун). Во время промысла кумандинские охотники готовили мясные щи (аскан ургажi). Вареное мясо (кайтапхан ит) являлось основой блюда тутпаш. Мясо отваривали в больших котлах, затем извлекали в большие деревянные чаши и подавали к столу. А в оставшемся в котлах бульоне варили лапшу.

Рыба употреблялась кумандинцами как в свежем виде, так и в засушенном. Сушке подвергалась мелкая рыба – гальян, которая в дальнейшем измельчалась и добавлялась в лапшу (тутпаш). Гальянов варили в кипятке до тех пор, пока не лопалось их пузо, затем рыбешку извлекали из воды, сушили и перемалывали. Порошок, полученный от перемалывания рыбешки, назывался урак и хранился в холщовом мешке, помимо лапши его добавляли также в бульоны, омлеты и кипяченое молоко.

Рыбу солили, вялили на солнце или в печи. У рыбы перед засолкой удаляли голову и внутренности. Хариуса кумандинцы ели сырым, предварительно ненадолго помещая в соляной раствор. Во время таежных промыслов шатобальские кумандинцы и сейчас ловят сетями рыбу. Мелкую рыбешку, предварительно разделав, оборачивают листом лопуха и закапывают в горячие угли костра. Через несколько минут, когда рыба спекается, ее извлекают и едят.

Молочная пища . Производство молочной пищи у кумандинцев было ограничено малочисленностью содержащегося в их хозяйствах скота. Потому ассортимент молочных блюд у кумандинцев не был таким разнообразным, как у их южных соседей-скотоводов алтайцев, казахов, тувинцев и других народов. Свежее молоко (сут) кумандинцы хранили в берестяных туесках, его использовали для готовки различного рода каш, для заправки талкана и др. блюд. С отстоявшегося молока снимали сметану (каймак). Ее снимали сверху ложкой в отдельную посуду. Из сметаны делали масло (сарью). Для производства небольшого количества масла сливки взбивали в небольшой чашке (аяк) при помощи ложки. При больших объемах масло взбивалось в маслобойках (шапшах). Полученное масло добавляли в каши. Масло перетапливалось на медленном огне в сковороде или кастрюле, а затем хранилось в крынках (кош) или берестяных туесках.

Из прокисшего молока (прастык) делали творог (арчи). Для этого кислую молочную массу варили на медленном огне, а затем остужали и процеживали через материю. Творог использовали как начинку к шанежкам. Из творога кумандинцы также готовили сыр (курут).

В качестве напитков кумандинцы употребляли чай. Для его приготовления специально заготавливали в зиму листья разных растений: малины, смородины, иван-чая, белоголовника, душицы и др. Собранные листья плотно утрамбовывали в казане, затем заливали водой с разбавленным в ней медом и ставили в печь. Хорошо пропаренные листья высушивали и затем толкли. Полученный мелкий порошок-заварка хранился в холщовом мешочке (кеден копчач). Во время промыслов кумандинцы пили чай всегда с добавлением талкана. Кирпичный чай появился во второй половине XIX в. Кроме того, кумандинцы производили и употребляли брагу (оортка, позо). Брага обычно делалась и делается сейчас на меду. При изготовлении дрожжей (ачитка) для браги смешивали хмель (кабынак), картошку (картуке) и муку в горячей воде. Иногда для увеличения крепости напитка добавляли солод (угут). Солод приготовлялся из пророщенных зерен ржи, которые высушивались и перемалывались на каменной зернотерке. Брага (сыра) настаивалась в деревянной кадушке (лагун), в крышке которой было отверстие, забиваемое пробкой (чучко).

Для получения водки кумандинцы использовали самогонные аппараты. На них перегоняли брагу. Кумандинский самогонный аппарат (казан шамыр) состоял из металлического котла, над которым устанавливалась деревянная кадушка без дна. Верх кадушки закрывался посудой с холодной водой. В центре кадушки имелось отверстие, из которого выходила металлическая или деревянная трубка. Пары водки, поднимаясь во время кипения браги, охлаждались о стенку посуды с холодной водой и стекали по стенкам кадушки до металлического желоба, опоясавшего изнутри кадушку и соединенного с выходящей наружу трубкой. Из этого желоба водка по трубке стекала в специальную посуду.

Овощи и другие огородные культуры начинали проникать в традиционную кухню кумандинцев в первой половине XX в. Картофель использовался как начинка для пирогов и как ингредиент сложносоставных блюд: супов и похлебок.

Мужская одежда и головные уборы . Верхней мужской одеждой у кумандинцев являлись короткие овчинные шубы, холщовые халаты (кендрек) и пальто из войлока (саранда). Кроме того, зимней одеждой мужчинам служили шубы (тор дон), полушубки и капталы. Каптал по своему покрою напоминал шубу, но был скроен без талии и имел подкладку.

Как сообщали православные миссионеры, кумандинцы в начале XX в. отличались от остальных алтайских инородцев белыми холщовыми халатами, которые одевались поверх всей остальной одежды. Этот халат имел следующий покрой: «разрез прямой, полы сходящиеся, спина и полки из одного или двух перекинутых полотнищ, в бока вшиты косые клинья». Свои халаты кумандинцы шили длиною до колен. Халаты подпоясывали шерстяными поясами, запахивая левую полу наверх, носили также и нараспашку. Ворот, а иногда и обшлага обшивались простой материей. Под халатом мужчины носили белую холщовую рубашку (кугнек) без воротника, которая имела туникообразный покрой и подпоясывалась шерстяным цветным поясом.

Мужские штаны (эр кижинын штан, шанмар) изготавливались из холста белого цвета. Они имели следующий покрой: два полотнища холста складывались продольно и между ними вставлялись широкие клинья, доходящие до пояса. Вместо пояса делался рубец, куда вставлялась вздержка. Как сообщал Н.М. Ядринцев, посетивший кумандинцев в конце XIX в., кумандинцы носили летом льняные шапки-колпаки, обшитые крашеной шерстью. Выкраивался такой колпак из одной полосы домотканого холста и на темени собирался в сборки, пришитые к кружку из того же холста. Край колпака обшивался полосой черной материи. Мужские пояса (кур) ткались из цветных шерстяных нитей. Они были шириной до 10 см и длиной до трех метров. Мужской костюм кумандинцев дополнялся курительной трубкой (канзы) и матерчатым кисетом (калта), который засовывался за пазуху, за голенище сапога, или подвешивался к поясу. На пояс, кроме того, подвешивался небольшой нож (пчак) в кожаных ножнах (кын), сумка с кремнем и огниво (отук). Мужская детская одежда состояла из того же набора, что и одежда взрослых мужчин, за исключением халата. Как сообщал Н.Б. Шерр, «мальчуганы младшего возраста щеголяют часто в одних даже неподпоясанных рубахах».

Женская одежда и головные уборы. Верхняя наплечная одежда кумандинок (шубы, пальто) была аналогична мужской. Женское праздничное пальто (кызыл шекпен) изготавливалось из самотканого сукна, окрашенного красной растительной краской. Пальто обшивалось черной бархатной каймой (плис). Носили такое пальто осенью и ранней весной. Осенней одеждой (караштай сокон) являлось также суконное пальто (шабур шекпен). Ворот такого пальто обычно изготовлялся из ткани серого цвета, а сама суконная ткань имела орнамент из ромбовидных фигур. Женский суконный халат (чекпен) был обычно красного цвета. Спинка и полки выкраивались из отдельных полотнищ, на плечах дополнительно вшивались небольшие куски материи, в бока вставлялись клинья, рукава делались обшивными. Полы у такого халата были широкими и запахивались слева направо. Женский халат из домотканой шерстяной материи носил название армок. Он являлся повседневной и реже праздничной одеждой. Женским праздничным шелковым халатом, наподобие легкого плаща, был ньанмек. Он имел следующий покрой: полотно складывалось пополам, образуя спину и перед. Спереди халата делался сплошной разрез от верха до низа. К образовавшимся после разреза бортам пришивались по клину. С боков вставляли еще по два клина. Сшитый таким образом халат имел широкий подол. Кроме того, он имел широкие без ластовиц рукава и пришивной глухой воротник. Женский праздничный халат коспек изготовлялся в начале XX в. из сатина или шелка. Подкладка пришивалась из ситца. Ворот (чала) и рукава обшивались простым черным или красным материалом. Внутренняя кайма делалась из красного кумача. Носили его как с поясом, так и без него. Ворот халата обычно украшался пуговицами. Холщовый девичий халат кандрак был обычно белого цвета. Ворот оторачивался черной материей. Халат имел следующий покрой: спинки и обе полки выкроены из отдельных полотнищ, швы имелись на плечах и по бокам. С боков вставлялись клинья. Полы широкие, запахивались одна на другую слева направо. Женское праздничное платье кунек шилось из сатина. Имело глухой ворот из черного материала и широкий подол – до трех метров. Одна из разновидностей такого платья – калбакты кунек, имела открытый ворот. Кочнок – женская холщовая рубаха – была повседневной одеждой. Спинка рубахи выкраивалась из двух полотнищ, перед одного полотнища соединялся со спинкой на плечах, в бока вставлялись клинья. Рукава были вшивными, короткими. Спереди на груди имелся небольшой разрез, застегивавшийся на две пуговицы. Для женских платьев и рубах кумандинцев характерно удлинение задней части подола. Дополнением к кумандинским платьям и рубахам являлся стоячий воротник jага, дьяка. Женские холщовые штаны кат кижинын штан имели покрой, аналогичный мужским штанам. В качестве головного убора кумандинки использовали платки (шугрек). На ноги женщины одевали шерстяные вязаные чулки шулуук с высоким голенищем. Нередко такие чулки вязались со сложным орнаментом, который состоял из 110 петлей (костинг). Разновидностью таких чулок были зимние женские чулки кушту шулуук. Кроме того, нами встречено упоминание об использовании кумандинцами войлочных чулок (ук), которые одевались под сапоги или валенки. Такие же чулки были распространены у южных алтайцев. Рукавицы (алта, эльте) кумандинцы вязали из шерсти. Рукавицы вязались из толстой шерсти при помощи длинной костяной иглы. Та часть рукавицы, где имелся узор, вязалась спицами. Распространенными узорами была чашечка (аяк) и крючки (ектеш). Женские шерстяные пояса кумандинцев отличались от мужских только размерами: они были значительно уже и немного короче. Дополнением женского костюма, как и мужского, являлись курительные трубки и кисеты. Женские трубки не отличались от мужских.

Мужская и женская обувь . Основной обувью мужчин являлись сапоги икши. Они имели высокие, до колена, голенища, на конце которых находились шнурки для завязывания под коленом. Такие сапоги являлись промысловой обувью. На пятке таких сапог имелась специальная петля, в которой закреплялась небольшая деревянная палочка. На эту палочку одевался ремень лыжного крепления, что предохраняло от соскальзывания ремня во время передвижения на лыжах. В летнее время женщины носили кожаную обувь (шарык) без голенища. Обувь шилась из разных кож. Подошва (табаан) делалась двойной, из толстой конской кожи. Голенища делались из коровьей или свиной кожи. Для предохранения от промокания обувь смазывали гусиным салом, смешанным с дегтем. При сшивании кожу смачивали. Кожаную обувь носили с двумя слоями портянок (оронгыш), между которыми накладывался загат – сухая трава. Эту траву собирали на болотных кочках до сенокоса и сушили на чердаках.

Традиционные украшения кумандинцев к настоящему времени, за редким исключением, не сохранились, поэтому для описания существовавших у них прежде украшений обратимся к немногочисленным музейным собраниям. Из украшений мужчины носили лишь кольца, перекованные из медных или серебряных монет. Такие же кольца носили и женщины. Позднее стали использовать покупные кольца. Распространенным украшением у кумандинцев являлись серьги (сырга). Они состояли из большого проволочного кольца с привеской. Привеска в свою очередь состояла из витой проволоки с нанизанной на нее бусиной. К числу нашейных украшений кумандинцев относятся бусы (чиньчи). По сведениям Н.М. Ядринцева, кумандинцы в конце XIX в. носили на шее украшения из бисера и раковин каури. В прошлом кумандинцы использовали стеклянные бусы, которые приобретались у русских купцов. Бусы из желтых, черных, зеленых и голубых стеклянных бусин назывались Jылым. Судя по архивным фотографиям, кумандинки носили по нескольку бус сразу, спуская их на грудь в несколько рядов. Для украшения своих кос кумандинские женщины использовали специальные подвески (jандыш, тужук чинджи, кири тарткыш).

Постоянным жилищем кумандинцев, распространенным в таежной и лесостепной зонах, являлась срубная изба (уг агаш, тура). Сруб (шертки) такой избы был прямоугольный (6 на 12 м) и насчитывал в высоту 6-12 венцов (от 3 до 3,5 метров). Сруб ставился на толстые и обожженные до углей столбы, которые вкапывались в землю на глубину до одного метра. На торец каждого из четырех столбов клали медные пластины, а затем уже укладывали первый венец. Бревна соединялись в чашку, а щели между ними проконопачивались мхом или сухой осокой. Пол такого жилища делался из пиленых горбылей, которые укладывались на глиняную подсыпку и слой бересты. Крыша на жилище делалась двускатной пологой. Она лежала на четырех парах стропил, соединенных сверху коньковой балкой. Крыша покрывалась расколотыми пополам бревнами, у которых по всей длине вынималась сердцевина. Эти бревна укладывались по типу черепицы.

У кумандинцев бытовали небольшие четырехугольные срубные жилища. Такое жилище было покрыто двускатной крышей из теса и пластами дерна. Еще одним типом постоянного жилища кумандинцев являлся саманный дом (уг самананг иштен). Данный тип жилища был распространен в степной зоне. Во второй половине XIX в. кумандинцы начинают сооружать четырех- и пятистенные дома, строительству которых они научились у русских крестьян.

Временные жилища кумандинцев представлены их промысловыми жилыми постройками. Во время орехового и охотничьего промысла кумандинцы жили в особых шалашах из пихтовых жердей, накрытых пихтовыми ветвями. В таких шалашах жили те промышленники, которые оставались в тайге на длительный срок.

Изгороди (шатар) вокруг своих жилищ кумандинцы сооружали из длинных жердей, крепившихся на высоких деревянных столбах, вкопанных в землю, либо изгороди делались плетневыми (оргон).

Хозяйственные постройки кумандинцев составляют в основном срубные сооружения. Возле своего жилища кумандинцы сооружали амбары (аш ургуш) – небольшие деревянные срубы с одно- или двускатной крышей для хранения зерна, кедровых орехов, мяса и других припасов. Как утверждал Н. Богатырев, кумандинцы сооружали в тайге, в местах своего орехового промысла, небольшие срубы-амбары для хранения орехов. Срубную конструкцию имели также помещения для скота – сараи (шулан). В срубной технике строилась также баня (мылча). Ее конструкцию кумандинцы заимствовали от русских. Она представляла собой небольшое однокамерное строение с односкатной крышей и дощатым полом, которое топилось «по-черному». Каркасную конструкцию имели летние сараи (шулан) для скота, огороженные жердями, и крытые навесом (дьабылты) с соломенной крышей.

Для сгибания носков лыжи распаривали в кипятке в течение целого дня, а затем помещали в специальный станок, который состоял из двух досок длиной 191 см, шириной 31 см и высотой 15 см. Доски ставили на ребро и соединяли между собой пятью поперечными перекладинами. На пятую поперечину клали заостренные концы заготовок, затем их притягивали шестой рейкой. Ее прибивали параллельно пятой перекладине. После этого заготовки медленно сгибали, притягивали к станку дополнительными поперечинами. После того как лыжи принимали необходимую форму, на них оформляли ступательную площадку. Для этого в центре лыж прибивали подпрямоугольный кусок бересты. Затем сверлили сквозные отверстия для ремней крепления. Крепежных ремней было три. Затем лыжи обтягивали камусом – кожей, снятой с ног лошадей или коров. Куски кожи сшивали между собой и приклеивали к лыжам, дополнительно прибивая деревянными гвоздями. На носках лыж иногда делали специальные ромбовидные вырезы. С помощью этих вырезов лыжи скреплялись между собой веревками и образовывали временную нарту. В летнее время лыжи хранились в описанном выше станке, либо их связывали между собой, повернув друг к другу ступательной поверхностью. Между лыжами вставляли небольшой деревянный клин для того, чтобы они сохраняли небольшой изгиб. Аналогичные лыжи имелись у шорцев, южных алтайцев, хакасов, тофаларов и тувинцев.

Посох-лопатка (тоёк, куречек), с помощью которого передвигался охотник, изготавливался из нароста на березе, что придавало ему особую прочность. Этим посохом расчищали снег при установке капканов, черпали воду из проруби, могли даже убить загнанного по снегу зверя. Сам способ передвижения на лыжах возник в Сибири в эпоху неолита.

Свои грузы и добычу охотники перевозили на нартах. Кумандинские нарты разделяются на охотничьи и бытовые. Охотничьи нарты (соортпе шанач) имели ширину 75 см и длину 1,5-2 м. Их полозья были широкими, на них крепилось четыре пары копыльев, соединенных между собой вязкой (отуртпа) из черемуховых прутьев. Настил делался из березы и регулировался по высоте копыльев. Баран у охотничьих нарт отсутствовал. Бытовые нарты (колчанак – ручная нарта) отличалась от охотничьих более низкими копыльями, узкими полозьями и наличием барана. Современные санки для перевозки грузов делаются по образу бытовых нарт. Иногда вместо нарт использовали связку пары лыж, которые связывали в носках и пятках и волочили за собой. Для транспортировки грузов использовали также волокушу (суртпе), сшитую из конской кожи.